肛門から包丁を入れ、胸ビレの下まで切り、内臓とエラ取ります。このときアゴの部分を切り離さないように注意します。

背骨のところにある血合いを、親指のツメでしごくようにして取り去り、きれいに洗って水分を抜き取ります。

腹の中と表面に塩とコショウを混ぜ合わせたものをすり込んで、ビ二－ル袋に入れて7～8時間冷蔵庫で塩漬けします。

バットに移し、流水で約30分塩抜きします。ときどき全体をかき混ぜて、塩抜きが均等にいくように注意します。

水分を拭き取って、頭部にフックをつけます。たこ糸の場合は、頭からエラぶたを通し、口にぬいてヒモかけをします。

日陰の風通しのよい所に吊るして、魚の表面が乾くまで干します。気温が15℃以上のときは、冷蔵庫に入れて乾燥させます。

さらに温度を75℃に保ちながら、1時間煙をかけます。ヤマメの表面が黄金色に色づき、弾力があればできあがり。