生地を一つの塊になるようにします。そして、こね鉢の淵を利用して鉢の中へ押すように、外から内へ押し込むようにこねます。（５〜１０分、３００回程度）

生地にツヤとコシが出来たら、生地の中心にヘコミと傷が出来ているので、これを頂点に円鉢型の麺生地をつくります。傷のあったほうを下にして手のひらで押し、丸く平らなそば生地をつくります。

たっぷり打ち粉をし、手で生地を押し広げます。その後、麺棒で丸く伸ばしていきます。手を握った状態で、手の平側に麺棒をあて、外側から内側へ押し出すように転がし、厚さ１cm程度になるように、生地を丸く均等に伸ばします。

最初に打ち粉をし、麺棒に生地を巻き取り、押さえながら前方に転がします。次に１８０度か移転して生地を広げ、手前から生地を巻き取り、同じ作業を繰り返します。次に９０度回転し広げると、横長の楕円形に広がっています。手前から巻き取り、同じ作業を繰り返すと、薄い生地に仕上がっていきます。

麺生地の厚みを均一に仕上げ（２mm程度）ムラをとります。

打ち粉をまぶしながら、蛇腹状に折りたたみます。
※こま板の奥行きを超えないように注意してください。

こま板をあて、幅２mm程度に切ります。