砥石に十分水を含ませ、ぬれふきんを敷いて砥石を安定させます。研ぐ角度は10円玉を1～3枚重ねたくらいにします。

利き手で包丁の柄をしっかり握って角度を保ち、一方の手の指を包丁の腹にぴったり添え、前後に押し引きします。包丁は砥石に対して45度の角度に置き、常に一定の力で研ぎます。

指先をあてて刃先に“マクレ”が出たら、包丁を裏返して表と同じ回数研ぎます。研ぐときに出るドロドロの液は、刃研ぎに必要なものですから、洗い流さないようにしてください。指先をあててみて刃先の両側にマクレがなくなれば、研ぎ上がりです。

砥石に十分水を含ませ、ぬれふきんを敷いて砥石を安定させます。表の刃の面を10～15度の角度に保ちながら、両刃包丁と同じ要領で数十回研ぎます。刃の裏に指先をあててみてマクレが出たら、裏面を砥石にぴったりあて、数回静かに引いてください。刃のマクレがなくなれば研ぎ上がりです。