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燻製のつくり方

086 燻製のつくり方

サクラやブナ、ナラ、オークなど、チップによって
味わいが変化する燻製。独特の風味を効かせた、
お好みの燻製をつくってみては?
ここではヤマメとベーコンの2つの例で、
すぐできる燻製のステップをご紹介します。

燻製のしくみ

燻製は食品を塩漬けして旨味を引き出し、乾燥しながら煙をかけて保存性を高めたもの。熱燻、温燻、冷燻の3種類に分けられ、熱燻は80℃以上で短時間燻煙したものです。温燻は50~80℃で3~6時間燻煙し、適度な旨味と燻煙の風味がマッチした燻製です。冷燻は30℃以下で長時間燻煙したもので、熟成の旨味を狙った燻製です。

燻煙材の種類と特徴

種類 特徴
サクラ 香りが強く、食材のもつ臭みをやわらげ
マイルドに仕上げる。
ブナ 色づきが早い。やや渋みがあるが
すっきりとした香りで魚に合う。
ナラ ブナ同様色づきが早い。
香りがやわらかく初心者向き。
リンゴ 果樹独特の甘い香りがある。
鶏肉、淡水魚などクセのない素材に向く。
クルミ 香りが良く、肉、魚介類など
オールマイティに使える。
ヒッコリー 欧米ではポピュラーな燻煙材。
クルミに似た香りで肉類に多く使われる。
ホワイトオーク ウイスキーの古樽を利用しており、ほのかに
甘い香り。淡泊な素材に向く。

ヤマメの温燻のつくり方

■材料

ヤマメ中型:5尾/塩:100g/
コショウ:大さじ1

■用意するもの

スモーカー/スモークチップまたはスモークウッド/
フックまたはたこ糸/バット

■ポイント

煙はあせらず、ゆっくりとかけるのがコツです。また、急激に温度を上げると、魚がふやけて落下の原因になります。
塩漬けは濃いめにして、塩加減は塩抜きで調節します。

1肛門から包丁を入れ、胸ビレの下まで切り、内臓とエラ取ります。このときアゴの部分を切り離さないように注意します。

2背骨のところにある血合いを、親指のツメでしごくようにして取り去り、きれいに洗って水分を抜き取ります。

3腹の中と表面に塩とコショウを混ぜ合わせたものをすり込んで、ビ二-ル袋に入れて7~8時間冷蔵庫で塩漬けします。

4バットに移し、流水で約30分塩抜きします。ときどき全体をかき混ぜて、塩抜きが均等にいくように注意します。

5水分を拭き取って、頭部にフックをつけます。たこ糸の場合は、頭からエラぶたを通し、口にぬいてヒモかけをします。

6日陰の風通しのよい所に吊るして、魚の表面が乾くまで干します。気温が15℃以上のときは、冷蔵庫に入れて乾燥させます。

7スモーカーの温度を30℃に保ち、2時間さらに乾燥させた、燻煙材を入れて、50℃に温度を上げて3時間煙をかけます。

8さらに温度を75℃に保ちながら、1時間煙をかけます。ヤマメの表面が黄金色に色づき、弾力があればできあがり。

※その他、チーズや卵、魚介類などお好みの食材で挑戦してみて下さい。

ベーコンのつくり方

■材料

豚バラ肉:1kg/塩:大さじ1/
ピックル液300㏄くらい

■ポイント

ベーコンはそのまま食べるより素材として使われることが多いのでスパイスを使うなら控えめにしましょう。

■用意するもの

スモーカー/スモークチップまたはスモークウッド/たこ糸/ボール/ピックル液(水:350cc・塩:90g・黒砂糖:15g・しょう油:20cc/材料を全部鍋に入れて沸騰させ、火を弱めてアクを取りながら15~20分煮詰める)

11kgのかたまりの豚バラ肉に、塩大さじ1をすり込んで1時間おく。

2ピックル液と1の肉をビニール袋に入れ、冷蔵庫で7日間漬けこむ。

38日目に肉を取り出し水道水でよく洗った後ボールに入れ、ちょろちょろ流し放しの水道水で5~8時間塩抜きをする。

4肉の二ヶ所にたこ糸を通して燻製釜の中につるし60℃で90分乾燥させ、その後に60~65℃の煙をかける。

5燻製が終わったら90℃くらいに上げたスモーカーの中で90分乾燥させる。

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