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そば打ちに挑戦

078 そば打ちに挑戦

打ちたてを自宅で堪能・・
人気のそば打ちは材料も工程もシンプルでありながら、ちょっとしたことで違いが大きく出る、大変奥が深いもの。
ここでは基本のそば打ち方法をご紹介。
手順を覚えたらあとは経験あるのみです。

そばの打ち方

材料:4人前 そば粉300g、小麦粉100g、打ち粉100g、水180〜190cc(粉の状態で変わります)

1.水回し

こね鉢にそば粉と小麦粉を入れ、均一に混ぜます。水を半分入れ、粉に水を含ませるように指でかきまぜ、もむようにして、粉を水に馴染ませます。残りの水を2〜3回に分けて入れ、粉に水をなじませ、粉が米粒大から小石大になってくるようにします。
※この水回しが一番重要です。

1.水回し

2.練り(くくり)

生地を一つの塊になるようにします。そして、こね鉢の淵を利用して鉢の中へ押すように、外から内へ押し込むようにこねます。(5〜10分、300回程度)

2.練り(くくり)

3.練り(へそ出し)

生地にツヤとコシが出来たら、生地の中心にヘコミと傷が出来ているので、これを頂点に円鉢型の麺生地をつくります。傷のあったほうを下にして手のひらで押し、丸く平らなそば生地をつくります。

3.練り(へそ出し)

4.延し(丸出し)

たっぷり打ち粉をし、手で生地を押し広げます。その後、麺棒で丸く伸ばしていきます。手を握った状態で、手の平側に麺棒をあて、外側から内側へ押し出すように転がし、厚さ1cm程度になるように、生地を丸く均等に伸ばします。

4.延し(丸出し)

5.延し(四つ出し)

最初に打ち粉をし、麺棒に生地を巻き取り、押さえながら前方に転がします。次に180度か移転して生地を広げ、手前から生地を巻き取り、同じ作業を繰り返します。次に90度回転し広げると、横長の楕円形に広がっています。手前から巻き取り、同じ作業を繰り返すと、薄い生地に仕上がっていきます。

5.延し(四つ出し)

6.延し(本のし)

麺生地の厚みを均一に仕上げ(2mm程度)ムラをとります。

6.延し(本のし)

7.たたむ

打ち粉をまぶしながら、蛇腹状に折りたたみます。
※こま板の奥行きを超えないように注意してください。

7.たたむ

8.切る

こま板をあて、幅2mm程度に切ります。

8.切る

そばのゆで方

たっぷりのお湯を沸騰させ、そばがくっつかないように入れます。そばを入れて沸騰したら差し水をします。
茹でる時間は1分〜2分で、そばの硬さを見て上げます。

必要な道具

めん切り包丁

めん切り包丁

重い方が切りやすいが、長時間使用しても疲れない包丁を選びましょう。

こね鉢

こね鉢

選ぶ目安サイズ
2〜3人前:直径36cm
3〜4人前:直径39cm
4〜5人前:直径45cm

のし板

のし板

生地をのばす台として使用します。

のし棒

のし棒

均等にのばすため、反(そ)りのないものを選びましょう。

こま板

こま板

包丁の刃の幅、高さを考慮して選びましょう。

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