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包丁の種類と研ぎ方

076 包丁の種類と研ぎ方

さまざまな種類がある包丁。用途や持った感触などから
あなたにぴったりの包丁を選びましょう。
包丁を上手に使うには「研ぎ」も重要。
ていねいに手入れして使いこんでいくほどに、
包丁は手に馴染んでいきます。

包丁の種類と用途

種類・名称 用途 形状
和包丁 出刃包丁 魚の三枚おろしに適した包丁。骨を切るときは刃を骨にあて、包丁の背(峰)をたたきます。 出刃包丁
小出刃包丁 小型の出刃包丁で、小魚のひらきや、えら切りなどに適しています。 小出刃包丁
菜切包丁 野菜用の包丁。ハガネを両側から鉄ではさんだ構造で、切れ味がシャープです。 菜切包丁
中華包丁 中華料理に適した包丁です。刃は幅広で、刃の重さを利用して材料をたたき切ります。 中華包丁
洋包丁 牛刀 魚、肉などの薄切りに適した包丁。先がとがっているので、小細工をするのにも便利です。 牛刀
三徳包丁 牛刀と菜切のよさを兼ね備えた包丁で、肉、魚、野菜など、多用途に使えます。 三徳包丁
パン切りナイフ 刃が波状なので、フランスパンからスポンジケーキまで、スムーズに切ることができます。 パン切りナイフ
冷凍ナイフ ギザギザののこぎり刃が交互に並んでいるので、固い冷凍肉や魚も鋭く切れます。 冷凍ナイフ
ペティ 果物の皮むきや、料理の小細工に適した小包丁で、ひとつあると重宝します。 ペティ
包丁の種類と素材
包丁には大きく分けて和包丁と洋包丁の2種類があります。和包丁は一般的に片刃が多く、魚や野菜を切るのに適し、洋包丁は両刃が中心で、肉や野菜を切るのに適しています。
包丁の素材は、切れ味の良いハガネやメンテナンスがしやすいステンレスモリブデン鋼、またさびないセラミック製などがあります。
包丁の選び方
包丁は、1手とハンドルのマッチング(持ち心地)2重さとバランス3耐久性4切れ味を考慮し、さらに刃先がシャープでなめらかな線のもので、峰がまっすぐで峰と刃身の両面が平らなものを選びます。
包丁の手入れと保存
ハガネの包丁はさびやすいので、ご使用後は早めに湯や水でよく洗い乾いた布で水気をよく拭き取っておきます。
長時間使用しないハガネの包丁は刃物油を塗り、乾いた布で拭き取ってから、布や新聞紙に包んで保管しましょう。
ステンレスモリブデン鋼やセラミック製の包丁もご使用後は湯や水で洗い、乾いた布で水気をよく拭き取ってください。ただしセラミック製は衝撃に弱いため、扱いには注意が必要です。

包丁の研ぎ方

両刃包丁の研ぎ方

1砥石に十分水を含ませ、ぬれふきんを敷いて砥石を安定させます。研ぐ角度は10円玉を1~3枚重ねたくらいにします。

2利き手で包丁の柄をしっかり握って角度を保ち、一方の手の指を包丁の腹にぴったり添え、前後に押し引きします。包丁は砥石に対して45度の角度に置き、常に一定の力で研ぎます。

3指先をあてて刃先に“マクレ”が出たら、包丁を裏返して表と同じ回数研ぎます。研ぐときに出るドロドロの液は、刃研ぎに必要なものですから、洗い流さないようにしてください。指先をあててみて刃先の両側にマクレがなくなれば、研ぎ上がりです。

片刃包丁の研ぎ方

砥石に十分水を含ませ、ぬれふきんを敷いて砥石を安定させます。表の刃の面を10~15度の角度に保ちながら、両刃包丁と同じ要領で数十回研ぎます。刃の裏に指先をあててみてマクレが出たら、裏面を砥石にぴったりあて、数回静かに引いてください。刃のマクレがなくなれば研ぎ上がりです。

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